Um dos caminhos mais importantes através dos quais a urbanização está a impulsionar mudanças nos sistemas agroalimentares é através de uma mudança no comportamento e nas dietas dos consumidores. Rendimentos médios mais altos, combinados com mudanças de estilos de vida e emprego, estão a impulsionar uma transição alimentar caracterizada por mudanças nos tipos e quantidades de alimentos consumidos, com dietas mudando dos grãos tradicionais para laticínios, peixe, carne, vegetais e frutas. Há uma difusão das compras de alimentos nas áreas rurais, mais do que é comumente entendido. A dieta nessas áreas mudou de alimentos produzidos principalmente em casa para produtos cada vez mais comprados no mercado.
No entanto, a urbanização também contribuiu para a disseminação e consumo de alimentos processados e altamente processados, que são cada vez mais baratos e mais facilmente disponíveis e comercializados. As mudanças nos estilos de vida e nos perfis de emprego de mulheres e homens, bem como o aumento dos tempos de deslocação, estão a resultar numa maior procura de conveniência, pré-preparados e fast food. A transição alimentar também está a ocorrer nas zonas rurais, embora com atraso e, em menor grau, em comparação com as zonas urbanas e periurbanas.
A urbanização também a provocar mudanças nas cadeias de abastecimento de alimentos tanto em termos de transporte, abastecimento e comercialização (midstream) como de planeamento e execução (downstream), que se tornaram mais longas, formais e mais complexas após a crescente demanda do consumidor e o aumento da regulamentação dos sistemas agroalimentares. É importante salientar que o crescimento das actividades nas várias etapas do processo proporciona importantes oportunidades de emprego fora das explorações agrícolas, que podem proporcionar rendimentos estáveis e viáveis, aumentando a acessibilidade dos preços de regimes alimentares saudáveis.
